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 Escargots

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noisettine
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Nombre de messages : 1315
Localisation : Toulon
Date d'inscription : 04/03/2005

MessageSujet: Escargots   Ven 28 Avr - 21:58

Méthode traditionnelle :

Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave à grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, à mon avis, inutile.

Autre méthode :
Les mettre dans une caisse en bois blanc ( non tannique) à fond grillagé et surélevée de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir les laver abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de même le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient très sales, il peut être nécessaire de les nettoyer un à un) ; puis pendant 3 jours les laisser sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.

Ensuite ils sont plongés, sans être "réveillés", dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l’ébullition.

On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée à saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.

Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).

Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.

Cuisson traditionnelle:

Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure à une heure et demi).

Il est possible de les congeler, sans aucun problème.

Tiré de ce site : http://escargot.free.fr/fra/cuisine.htm
Où vous trouverez aussi de nombreuses recettes.

Notre jardin recèle d'escargots à profusion... c'est incroyable, alors plutôt que d'être envahis, autant y goûter bah

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Gourmandise
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Date d'inscription : 15/03/2005

MessageSujet: Re: Escargots   Sam 29 Avr - 11:40

Ma grand-mère les prépare au four avec du beurre persillé sur chaque escargot, dans leur coquille. Ca fait un bail que je n'en ai pas mangé. Est-ce que la variété de ton jardin est comestible?
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jeanneV
Avarice
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Date d'inscription : 15/03/2005

MessageSujet: Re: Escargots   Sam 29 Avr - 19:22

Ca me fait penser, mes petits adorent les escargots, ça fait un moment que je leur en ai pas donné ! Par contre je crois pas qu'ils aimeraient qu'on traite des escargots comme ça bah
Faut dire que pendant un moment , dans la cuisine nous avions un escargot domestique, lol !
Bon il a pas vecu longtemps et puis ça laisse des traces quand ça se ballade mais il a eu son heure de gloire ;-)
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MessageSujet: Re: Escargots   

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Escargots
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